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Martín Berasategui

Martín Berasategui: «La gente debe comer rico siempre, aunque sea a miles de pies de altura»

El chef donostiarra, distinguido con 12 Estrellas Michelin, charla con Globalia.com.

Si la Estrella Michelin está considerada la distinción gastronómica más prestigiosa, y en España nadie suma tantas como Martín Berasategui, el silogismo se completa solo. El aclamado chef donostiarra, autor de los menús de la clase Business de Air Europa en las rutas transoceánicas con salida desde Madrid, visitó el stand de Globalia en la reciente edición de la Feria Internacional de Turismo (Fitur). Allí dejó muestra de su cocina creativa, para deleite de los presentes. Los que hacemos Globalia.com pudimos disfrutar de ese placer y ahora compartimos con nuestros lectores otro más: el de conversar con él.

¿Qué se siente al recibir una Estrella Michelin? Y sobre todo… ¿qué se siente al recibir doce?

Son reconocimientos que conllevan mucha responsabilidad pero a la vez infinita felicidad y motivación.  A mí me cargan las pilas. Yo suelo decir que para no perder la duodécima estrella hay que ir a por la decimotercera, y esa es la actitud para mantenerse en la cima de la gastronomía. Esa es mi filosofía.

¿Cómo marcan los premios la carrera de un chef o de un restaurante?

Pues cuando recibí la primera estrella no pude pegar ojo en toda la noche, estaba dentro de un sueño. Cada una de las 12 Estrellas tiene su propia historia. Suelo decir que a nivel personal el reconocimiento que más ilusión me hizo fue el Tambor de Oro de San Sebastián en el año 2015 y las Estrellas Michelin en el ámbito profesional son lo que más me ha cambiado la vida profesional, pero la verdad es que todo premio o reconocimiento al trabajo que hacemos es muy ilusionante y te enorgullece muchísimo.

¿Qué supone para usted un vínculo como el que mantiene con Air Europa?

Para mí es un honor enorme haber sido elegido para hacer los menús business de una compañía tan prestigiosa como Air Europa. Esto ha sido un gran reto personal, porque era la primera vez que diseñaba un menú para una aerolínea, con todas las dificultades que conlleva preparar comida para ser servida en un avión.

Berasategui, a los mandos de un Boeing 787 en el simulador de Air Europa en Fitur 2020.

Los reconocimientos me cargan las pilas; para no perder la duodécima estrella hay que ir a por la decimotercera

¿Es difícil comer (y dar de comer) bien en un avión?

Evidentemente, es más difícil que cocinar en una cocina convencional, para dar de comer en el momento. Pero hemos sabido seleccionar muy bien los productos y recetas que se ajusten a estas dificultades. Debo destacar que se nos dan todas las facilidades para que esto sea posible y parezca fácil. Son unos grandes profesionales.

¿Cómo enfoca la tarea de crear un menú para un pasajero?

A lo que más importancia le damos es a que la gente debe comer rico siempre, aunque sea a miles de pies de altura. Debemos centrarnos en que el menú sea variado, rico nutricionalmente, pero que sean platos que no se deterioren tras un tiempo de preparados.

La gente cada vez está más informada y más preocupada por su salud y el medio ambiente

¿Qué destaca de su nueva propuesta para Air Europa?

La frescura de los productos usados y la variedad de ingredientes. Esto siempre llama mucho la atención y, por lo que sé, los viajeros están encantados.

El lema de Air Europa aplicado al cliente es: “Tú decides”. ¿Es el público cada vez más exigente?

Sí, totalmente, sin duda. Lo vemos en mis restaurantes y en todos los ámbitos. La gente cada vez está más informada y más preocupada por su salud y el medio ambiente, por lo que exige calidad  y buen hacer.

Yo sin mis equipos no sería nada. Martín Berasategui no es una persona ni soy yo, somos nosotros

Siempre destaca la labor de su equipo. ¿Puede explicarnos su importancia?

Toda. Yo sin mis equipos no sería nada.  Yo creo firmemente en el éxito del trabajo en equipo. La verdad es que siempre he tenido la suerte de estar rodeado de personas con unas dimensiones humanas impresionantes. Martín Berasategui no es una persona ni soy yo, somos nosotros, y nosotros es una gran familia en la que todos trabajamos a tope y somos igual de importantes.

¿Qué le queda por hacer en el mundo de la cocina?

Pensar mañana más que hoy en vanguardia en la cocina y pasado mañana más que mañana. Soy una persona llena de proyectos pero siempre hablo de ellos cuando están atados y bien encauzados. Seguiremos por la misma senda.

Miguel Gutiérrez